帝国ホテル　厨房物語
―私の履歴書―

序文　三國清三（オテル・ドゥ・ミクニ　オーナーシェフ）

はじめに――人生はフルコース

I　12歳の旅立ち
神田の食堂で生まれる／食い気は父譲り？／関東大震災で九死に一生を得る／大家の悪ガキ／アルバイトで大奮闘／両親の相次ぐ死／半世紀後の卒業証書

II　元気な小僧、調理場に立つ
住み込みの小僧生活はじまる／念願の調理場に立つ／フランス料理のフルコースだ、すごいぞ／武者修行をしながら採用通知を待つ／調理場の外でも人生勉強／ひょうたんから駒

III　日本一の調理場へ
鍋洗いの日々／20円の月給が４円50銭に／必死に銅鍋を磨く／個性派ぞろいの名料理人たち／帝国ホテルの料理の父、石渡文治郎／西洋料理の歴史に残る親方たち／至福の青春の日々／げんこつの味／フランス語に挑戦／鮭とカツレツ／大切な銅鍋を隠せ／餞別は秘伝のレシピ／いよいよ入隊

IV　戦場のカレーライス
失敗続きの新兵時代／賄い担当を志望せず、最前線へ／負傷／出撃前夜、カレーを作る／血染めの辞書／営倉入り／料理で命拾い／敗戦／シベリアへ送られる／シベリアでの料理／５年半ぶりに祖国へ

V　料理人として再出発
感動の再会のはずが／料理人として再スタート／フランス料理が作れない／結婚／ウィロビー少将とソース事件／犬丸社長の打診に即答、欧州留学へ

VI　至高の味をパリで学ぶ
家族を残して／ベルギー大使館の一番シェフ／名門中の名門、ホテル・リッツへ／「急ぐな、味が逃げていく」／現地の流儀に従うことが大切／北欧の料理を学んで帰国

VII　料理長は大忙し
抜擢人事で新館の料理長に／バイキング料理が大盛況／代用品の思い出／げんこつ禁止令、共用レシピをつくる／コンパクトカメラで突破口／「きょうの料理」に出演／フランス料理を家庭の食卓へ／選手村食堂の料理長に就任／各国の食事情に苦労の連続／名選手たちの思い出／段取り八分

VIII　帝国ホテルの味を守って
思わぬ取締役就任／白いコック服で取締役会に／フードコントローラー／毎日が緊張の連続／エリザベス女王の思い出／昭和天皇への料理と秋山先生／メニュー作りの苦労と楽しみ／エスカルゴで縁起をかつぐ／日本人初のラ・シェーヌ・デ・ローティスール協会章に感激／今も続く「フランス料理の夕べ」／料理講習会で持論を実践／接客のプロ、竹谷年子さんの教え／敬愛する好敵手、小野正吉さん／フランス料理界の恩人、辻静雄先生／帝国ホテルに住んだスター／お客様のエピソード／若い料理人へのアドバイス／若き料理長、田中健一郎／洗い場から飛び出した男、三國清三／私の若手指導法／料理書を超えろ／料理の極意は「愛情、工夫、真心」／痛恨のフォンテンブロー閉店／３枚目の辞表／講道館６段／趣味は元気の素

終わりに――夢持ち続けて

　謝辞
　解説　辻芳樹（辻調理師専門学校校長）
　文庫版あとがき