食に知恵あり

I　食に歴史あり

理にかなう食の諺／フグの毒気も“ぬかにクギ”／初鰹、江戸川柳にぎわす／鰹節、硬さの秘密はカビ／マアジ、舌に馬力／魚　尾ビレで楊子、皮は衣服に／“貪欲”が生んだ逸品、塩辛／「骨まで愛して」新年の戒め／トロロ、効能多く平安から人気／うまみ相乗、昆布で味噌仕込み／カボチャ復権、砂糖の原料にも／柿、葉茶から漢方まで大活躍／クルミ、搾れば「油の王様」にも／ポパイの活力源、御歯黒の敵でも／花、薬効持ち活力源にも／微生物用いた発酵、茶に深み／白魚の繊細さ、日本文学も愛す／屠蘇、昔は薬効、今は形だけ／江戸時代、繊維分、和紙からも／虫料理に栄養摂取の知恵見る／自然凍乾食品に太陽の香り／塩、調理で味付け以外にも活躍／夏に涼呼ぶ酒・汁の工夫／食の周辺から消えた灰／縁の下の力持ち“竹串”／究極のうどんに宿る真心／もちを葉に包む先人の知恵／カレー、“おふくろの味”で定着／喜劇が広めた“コロッケ文化”

II　五感を刺激する逸品たち

においの好み、民族それぞれ／臭みが分けるニンニク文化圏／臭いベスト５、みな発酵物／臭い酒、鼻にしみ入る命の糧／新島の人々、「くさや」と共生／「親しい肉」中国が豚、日本は牛／和洋折衷、クリスマスに限らず／食や酒、ラオスの人々の力強さ／モンゴル人、「ジンギスカン」知らず／発酵肉、舌と鼻をくすぐる／おこげ料理、香味・音が一体／祝儀に重宝、“出生魚”の鯉／妙味　ピイタン、色調も神秘的／珍味　燕の巣、採取に命がけ／日本の誇り、水文化を守れ／丼物、華麗な手抜き技／米にマッチ“ヌラヌラ食”／粥と雑炊、便利さ煮込む／食にも反映、日本人の桜好き／“本家”中国超えた豆腐の食文化／奇怪なタコ、信仰の対象にも／学生の酔狂と個性、先細り／捕鯨論争、生態系均衡の観点も

III　知恵は台所にあり

知恵の原点、台所に／和えて一体／茶は天下の美禄なり／煮染に日本の味の原点を見る／糠みそに潜む知恵／漬け物は整腸剤／日本人を支えてきた小さな紅い玉／日本人と香辛料／葷の事／ダシ算では１＋１＝30である／汁に感謝／鉄砲も弾を抜いたら怖くない／刺し身のうまさは活きと粋／鮮度を見抜く／海の畑で魚の栽培／魚食民族の干物文化／貝を食して「快」となる／海洋王国の海藻文化／板にのった魚の話／早ずしのこと／佃煮に秘めた知恵／卸して擂られて叩かれて／卵三昧／「巻き」の妙味／豆の萌、米の蘖／大豆の「ゆば」と小麦の「麩」／飯のにおい／にぎり飯／蕎麦の正体／豆腐に見る日本人の発想／多彩なイモの食文化／餡考／粉焼き二題／キノコ王国の伝統／視覚と食欲／音まで食べる日本人／幻の大吟醸／燗酒考

IV　ウソかホントか、幻の珍品

ウソかホントか、幻の珍品／ヘソ型チーズ、虫は無視して／ドジョウの団子、汁の実に最高／自家製フォアグラの夢破れ／安い和製“植物キャビア”に雅味／イワシ、多彩な食べ方と栄養／サバ、一人で食べるに限る／焼きたてサンマ、鼻から喜ぶ／人の粗探しより魚の粗／開きたい店談義、「粗屋」いかが？／大食いアンコウをぺロリ／魚の卵巣、「くちこ」で極楽気分／刺し身、昔はさまざまなつけダレ／てんぷらの友、しょうゆが一番／豚汁…名物定食、安く、うまい／白焼きにこそウナギの神髄／通人育てる香りの松茸／ネギの香味、地域性　微妙に／余呉湖の味、独特の食材で満喫／懐かし、ホルモン焼の煙／沖縄の山羊と泡盛に「ゥメエー」／なべ物、五感の刺激たっぷり／サバ水煮缶、なべに使って“サバ威張ル”／冬の日本海、鱈なべで体ギンギン／美味イノシシ肉　食せば報い？／ソース親子丼…まずく仰天／まずい駅弁、“食えぬ”宣伝文句

V　天使と悪魔の仕業、酔漢百態

酒の甘辛の好み、世につれ…／天使と悪魔の仕業、酔漢百態／江戸の大酒飲み、水増しで２斗／名の由来、酒の濃度と関係／新酒にロマン、江戸の番船競争／武士の酒宴、無礼講は御法度／昔の結婚、延々の杯で重み確認／白酒と桃の花、優美な節句演出／幻の古酒、歳月へて風格増す／目・口・鼻で酒を「聞く」／ビール引き立つ高い天井・早飲み／“カス”にあらず、「食べる酒」／酒粕にソーセージ　美味に仰天／風邪に卵酒、飲みすぎに注意／強壮酒、医食同源に根ざす／油っこい中華と相性いい酒／中国の酒造り、養豚と一体／「乳酒」、飲んで酔って体つくる／越中の秘伝、小便発酵で爆薬／ワインの出来も環境次第

解説――幸せを売るハッコウの人　 村松友